Los porcini son los hongos silvestres más populares de la cocina italiana, aunque se usan otros en la cocina, como las cantarela o gallinacci, o los arrugados pineroli, los prataioli, los carnosos spugnole y los anaranjados ovoli.
Pero el más popular es el porcini. Su frescura se evidencia porque la firmeza del pie y el sombrero del hongo. El pie debe estar redondeado y firme y la piel de la parte superior del sombrero debe ser de color café dorado uniforme. La carne interna debe ser blanca. Los hongos secos que se usan en la cocina italiana casi siempre son de la variedad porcini.
En verdad, estos hongos son mejores secos, pues su sabor se acentúa. Incluso son más apreciados en la cocina que los hongos frescos. Un pasatiempo de las familias italiana que viven en zonas campestres es descubrir el lugar donde crecen para cosecharlos. Los hongos porcini frescos generalmente se cosechan con una hierba parecida a la menta, la nepitella, que en algunos dialectos se le denomina mentuccia.
Una forma de usarlos en la cocina es rebanarlos y añadirlos crudos a una ensalada, aunque también son un éxito en sándwiches y pizzas.
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