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Las reivindicación de la caraota negra

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La caraota negra (Phaseolus vulgaris), y los otros granos leguminosos, siempre han tenido muy baja estimación social. César Zumeta, un importante intelectual venezolano de principios del siglo XX, desaconsejaba su consumo, porque no dejaba nada bueno. Así lo hacía cuando ocupaba un alto cargo diplomático en el extranjero.

A los jóvenes recién llegados, llenos de ilusiones, les decía que se olvidaran de comer caraotas negras, porque comiéndolas no se lograba culminar grandes empresas. Los llaneros, de la Independencia, lucharon por la libertad alimentándose con carne y no con caraotas. Los niños de las familias acomodadas casi no comían caraotas. Unos porque las subestimaban. Otros, para no volverse negros. La caraota negra era el alimento del pobre, como dice el Dr. Werner Jaffé (1987).

Juan Bautista Vidal se quejó en un carta al presidente Antonio Guzmán Blanco, fechada el 29 de abril de 1875, de que los inmigrantes, que Venezuela atraía con campañas promocionales en el extranjero, eran objeto de maltrato, por los bajos salarios y la mala alimentación recibida: "...una alimentación que no agrada a la generalidad, cual es un plato de arroz o de caraotas, con algunas arepas o cazabe,...".

Pero esa baja estima por los granos leguminosos no ocurría sólo en Venezuela. En Gran Bretaña, todos los granos leguminosos eran considerados alimentos de campesinos y de caballos. Y así sucedía en otras partes. El bajo precio de los granos los hacía accesibles a los más pobres, lo que actuaba en contra de su consumo por los que estaban en mejor posición económica. Esas percepciones, sin embargo, han cambiado. Los especialistas sostienen que la selección de los alimentos a consumir dependen de las creencias y de las actitudes alimentarias.

El consumo de los alimentos se asocia así con las connotaciones positivas o negativas existentes en los contextos sociales. Los alimentos que se presentan como premio se convierten en los alimentos preferidos, mientras que los que se asocian con consumos populares, por sus bajos precios, o a los que uno come por obligación en el seno familiar, son rechazados socialmente. No obstante, con el tiempo se han revelado las propiedades nutricionales de la caraota negra.

Ahora se sabe que las leguminosas, y no sólo la soya (porque la soya concentraba todos los elogios de los nutricionistas, probablemente respondiendo a intereses comerciales, dada la enorme extensión sembrada de soya en el mundo), son una fuente importante de carbohidratos, de proteínas y de fibra dietética. Se ha comprobado que la caraota negra combinada con arroz en el plato aportan una proteína de excelente calidad, incluso comparable al consumo de porciones de carnes rojas (Cid, A., et al. Valor biológico de la proteína foliar ...Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 41, 1991).

Un estudio del Journal of Agriculture and Food Chemistry señaló que la leguminosa es una buen fuente de antocianina, un antioxidante presente también en algunas frutas como la uva. Además, el contenido de los antioxidantes es proporcional a la mayor pigmentación de los granos: los más oscuros, como la caraota negra, son los más ricos en antioxidantes.

Las caraotas negras carecen de grasa y de colesterol. Contienen vitamina B1, proporcionan fibras solubles e insolubles. la proteína que se crea al mezclarse con cereales (como arroz), es proteína de alta calidad (los tres aminoácidos que le faltan a la caraota son aportados por el arroz. La caraota negra posee carbohidratos complejos ricos en fibra, lo que mantiene la sensación de saciedad por más tiempo. Su ingesta permite regular los niveles de azúcar, lo que la hace recomendable para pacientes diabéticos.

Contribuye a disminuir los altos niveles de colesterol y de triglicéridos, pues su fibra soluble, al mezclarse con el agua, forma una especie de gelatina en el intestino a la que se adhieren partículas grasas que son desechadas luego junto con las heces. La fibra insoluble mejora el tracto intestinal y favorece a las personas que sufren de estreñimiento. Poco a poco se ha venido conociendo la riqueza nutricional de la caraota negra, y mejorando la apreciación de los consumidores en Venezuela.

Un estudio sobre la percepción del valor nutricional y preferencias en alimentos entre los escolares de quinto grado en escuelas de Mérida (Pedro López, et al. Med-ULA, Revista de la Facultad de Medicina de la ULA, Vol.10, 2001), determinó que, entre otros alimentos, la sopa de caraotas negras era percebida con un valor nutricional muy alta entre los escolares, tan alta como la sopa de pollo, por encima incluso de la leche, el yogur y los quesos.

Ese cambio en la percepción revelado por una muestra de 210 estudiantes entrevistados es una evidencia de que se está cada vez más apreciando un alimento rico en propiedades y de un relativo bajo costo en el mercado.

Rafael Cartay

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