Liebre a lo grande

Dicen era un platillo muy favorecido por el exclusivo paladar de Luis XIV –el mismo que según es conseja escupió el caviar cuando se lo dieron a probar.

La Lièvre à la Royale es el rey de la cocina de cacería: un manjar producto de la magra carne del animalillo montaraz tratada con vino tinto y en casos algo de sauternes –el delicioso “vino de postre” de Burdeos— un poco de cognac también, y amancebada con trufas y foie gras.

Según la tradición es preciso dejar la presa demorarse colgada en lugar sombreado –tal como ilustra la naturaleza muerta del flamenco Adriaen Van Utrecht--, de modo que adquiera la necesaria blandura para su cocción.

Tan compleja elaboración dicen se debe a que los cocineros de la corte se las ingeniaron para dar de comer al desdentado Rey Sol una delicia tan suave como una compota y no por ello menos digna de su majestad.

Durante mucho tiempo, fue especialidad muy solicitada del Grand Véfour de París, el secular restaurante que en siglos diferentes fuera visitado por el aguerrido Bolívar y a la exquisita Colette.