Cómo hacer masa filo

La masa filo (del griego phyllo:hoja) suele confundirse en ocasiones con otras masa como la brick o la de strudel. Sin embargo, la masa filo lleva únicamente harina, sal, agua y un poquito de vinagre de alcohol, mientras que la masa de strudel tiene materia grasa y huevo, por lo que se pega si la ponemos en la mesada sin cubrirla con un paño.

Es una de las masas más laboriosas pero, una vez lograda, es muy versátil. 

Ingredientes

250 grs de harina de trigo

1 cuchararita de sal fina

1 cucharadita de vinagre de alcohol

De 3/4 a 1 taza de agua tibia (según precise la mezcla)

Preparación

Dentro de un recipiente se tamiza la harina con la sal y se mezcla. Por otra parte se coloca el vinagre en media taza de agua tibia, se mezcla y se va agregando de a poco a la masa mientras se aglutina con una cuchara.

Al finalizar, se pasa la preparación a la mesada y se amasa con las manos. El resto del agua tibia se coloca en un rociador y se va agregando a medida que la masa lo pida (depende de la calidad de la harina la cantidad de agua que insuma). Se amasará y se añadirá agua con el rociador hasta obtener una masa tierna, pero que no se pegue en las manos.

Llegad este punto, golpear la masa contra la mesa unas 10 veces a una altura de 30 cm y volver a amasar un instante, repitiendo el proceso 9 veces más.

Con este proceso se logra el desarrollo de una fina trama de gluten en el que, al final el punto de la masa debe ser tal que se pueda imprimir un dedo. En este momento se envuelve la masa en film transparente. Se coloca sobre una tabla y se tapa con una olla de hierro (vuelta del revés), previamente calentada. Reposar así por 30 minutos.

Corte el bollo en cuatro partes y forme pequeños bollitos con ellos. De nuevo, cubra con film transparente. Luego estirar con el amasador de madera y de espolvorear con almidón de maíz, se hacen discos de 1 mm de espesor, se colocan en una fuente del tamaño apropiado y se tapa con film sobre la masa, evitando la entrada de aire por los costados. Se tapa con la olla caliente nuevamente.

La masa debe reposar una hora. Luego de este tiempo, estire los discos, del centro hacia afuera. A continuación depositar la masa estirada sobre la mesa espolvoreada con almidón de maíz, y terminar de estirar los bordes de la misma.

Esta masa se puede hacer el día antes de usarla, para ello se debe almacenarla en un recipiente cerrado herméticamente espolvoreando almidón de maíz entre las capas a medida que se acomodan las hojas. Cerrado el recipiente en la necera, puede durar hasta tres días sin sufrir ningún deterioro.