Breve inventario de la cocina mexicana

La cocina mexicana es la cocina más representativa de América del Norte y Central, exquisita, diversa y picante, exhibe una enorme variedad de ingredientes y de platillos. Entre sus numerosos platos típicos se encuentran los antojitos (tortillas, tacos, flautas, burritos, chimichangas, enchiladas, tostadas, quesadillas, totopos o tostaditas), los diversos tamales, las singulares sopas “caldosas” (la sopa de chile verde, la crema de aguacate, la sopa de flor de calabaza, la crema de huitlacoche, la sopa de frijol, la sopa de tortilla) y las sopas “secas” (la sopa de arroz, el arroz gualdo, el arroz verde, la sopa seca de fideos, la sopa de sesos), los platos con carne (la machaca, la birria, la carne al pastor, el puerco en adobo, la cecina en adobo, el guiso de puerco, la ropa vieja, las carnitas, el chile verde, el conejo en pibil, el mole de guajalote, el mole de olla, el mole poblano, el mole verde, el pato en pipian), las preparaciones con huevos (especialmente los huevos rancheros y los huevos ahogados con nopalitos), los pescados (principalmente el cazón a la yucateca y el pescado en salsa verde), los vegetales y ensaladas, los postres, particularmente conservas, cajetas, chongos), los panes (especialmente el pan de muerto), las salsas (salsa verde, salsa de jitomate, la salsa borracha, etc.) y las agüitas, de muchos sabores. Sus bebidas alcohólicas más conocidas son el pulque, el mezcal y el tequila.

La cocina mexicana se nutrió de la tradición alimentaria de los antiguos aztecas y mayas, que tenían como alimento fundamental al maíz, el gran cereal civilizador americano. Tenía como ingredientes principales al maíz, pero también al tomate, el chile o ají, el aguacate, el cacao, el fríjol y muchos otros. Esa cocina también asimiló los usos culinarios de los conquistadores españoles, y de otras culturas alimentarias que de alguna u otra manera se relacionaron con la civilización mexicana, como la francesa.

El plato más popular, y conocido internacionalmente, aparte de las tortillas y sus derivaciones, es el mole poblano, nacido en el convento de Santa Rosa de Puebla, en el siglo XVIII. El plato desciende de la vieja tradición azteca del chilmolli, ampliada con ingredientes llevados por los españoles, y que combina, en un solo plato, varias clasesde chile (mulato, ancho y pasilla), almendras, maní, tomate, pasas dulces, chocolate, pepitas de calabaza, cebolla, ajo, pan blanco, tortilla, varias especias (pimienta, anís, clavo, canela, comino, ajonjolí, cilantro) y manteca de cerdo, para formar una pasta oscura, grasosa y compacta que se vierte sobre la carne del guajalote o ave, ave originaria de América.