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Glosario de Especias, parte I

Las especias han tenido gran importancia en el desarrollo de la cultura humana, son originarias, en su mayoría de Oriente, Asia y África. Llegan al resto del mundo gracias a las exploraciones marítimas de los europeos. Viajes como el de Marco Polo y Colón abrieron el paso para el comercio de estos productos, en su momento tan exóticos. Hoy, no se concebiría la gastronomía sin el sabor y aroma de las especias.

Amapola: proviene de la flor de la amapola y posee un sabor y aroma parecido a la nuez. Existen dos tipos principales: de color blanco/ amarillo y gris azulado. Sirven para aliños en ensaladas y están presentes en pastelillos, pasteles, panes y platos de hortalizas y huevos. Constituyen un aderezo atractivo para los platos con queso.

Anis estrellado: crece en Asia y se extrae de un árbol familia del magnolio. Esta especia tiene la peculiar forma de una estrella. Puede usarse machacado en platos orientales de pato, cerdo o pollo. También sirve para aromatizar sopas, caldos, mariscos. En la cultura occidental se emplea, mayormente para infusiones de té, aromatizar el café y licores.

Azafrán: es oriunda de Asia y fue introducida a Europa por los árabes. España es el primer productor de esta especia en Europa. Es la más costosa de las especias. España es el principal productor europeo de esta especia, azafrán de La Mancha. En la cocina se usa como colorante y aromatizante en paellas, arroces, pastas, sopas, pescados y carnes.

Canela: proviene del árbol Canelo, y es originaria de Sri Lanka aunque también se cultiva en otros países tropicales. Es una de las especias más antiguas y puede encontrarse en ramas o en polvo. Se utiliza para cremas, arroces, chocolates, tortas, compotas de frutas, guisos de carnes y estofados. Tiene un aroma muy característica y propiedades digestivas.

Cardamomo: Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y forma parte de los componentes del curry. Proviene de la India y llega Europa durante la colonización portuguesa.

Clavo: el clavo de olor proviene de unos árboles que proliferan en la costa tropical de África como en Madagascar y Zanzíbar. Lo que comúnmente se consume son las semillas del árbol clavero, secadas al sol. Es utilizado para condimentar caldos y salsas; o marinar carnes y pescados. Es muy útil para aliviar el dolor de muelas.

Comino: Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús

Cúrcuma: Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ngredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire (salsa inglesa). También es útil para colorear arroces o sopas.  

Paprika Equivalente al pimentón en polvo. Tiene un color rojizo ideal para dar color a arroces y salsas. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas.

Pimienta blanca: Son los frutos maduros de la planta Piper nigrum. Para llegar a ese estado blanco, se remojan sin cáscara y se secan. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros.

Pimienta negra: Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la Piper Nigrum. Es la más común de las pimientas y la de sabor más fuerte.se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protéico.

Pimienta rosa: Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales.

Pimienta verde: Son los frutos sin madurar y puestos en salmuera, de la Piper Nigrum. Se utiliza para sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra y es un poco mentolado.

Vainilla: es proveniente de México, ya los aztecas la utilizaban para condimentar el chocolate. Se encuentra dentro de una vaina de color marrón oscuro y se utiliza extrayendo el contenido dentro de la, o su esencia líquida ya procesada. Es una de las especias más costosas y se emplea para postres, principalmente y licores aromáticos. Es buscada por su aroma delicioso.  

 

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