El chef del restaurante Àbac de Barcelona, Jordi Cruz, ha asegurado hoy

Hay algunos productos nacionales que han logrado alcanzar un grado de reconocimiento entre los venezolanos por su alta calidad; nuestro ron, cacao o quesos son claros ejemplos; sin embargo hay otros, como las carnes, que aun no son parte habitual de la lista de alimentos hechos acá y realmente valorados.

Henri Gault y Christophe Millau son dos periodistas franceses que se volvieron criticas gastronómicas. Son también los famosos propagadores de la “nouvelle cuisine“, movimiento culinario empezado en 1973. Ahora la guía culinaria Gault & Millau es una de las más influyentes.

Han pasado más de veinte años del momento cuando Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, en una cena con amigos venezolanos les propuso una fórmula para preservar el patrimonio cultural que había aprendido a apreciar: crear una contraparte venezolana de su organización. La idea se concretó y en la actualidad, la Academia Venezolana de Gastronomía (AVG), presidida por el restaurador Leopoldo López Gil, cuenta con más de cien miembros. “Yo creo que la base de toda academia es crear un ámbito de discusión, de intercambio donde se busca el objetivo de proteger un patrimonio, en este caso cultural y aunque el gusto es muy diverso y hay que aceptarlo, los orígenes, las tradiciones de lo que se puede llamar la cocina particular de cualquier zona del mundo sí se puede definir y uno puede considerar como en toda actividad humana las reglas del juego”, apunta López Gil quien además participará en los ciclos de conferencias de la décima edición del Salón Internacional de Gastronomía con una ponencia en relación con el lema del evento: “De la innovación a la tradición”. Aparte de sus experiencias en la restauración en el extranjero, López Gil apuesta a la incorporación de la AVG a su par iberoamericana creada en septiembre de 2009 en Sevilla y cuyos miembros fundadores son México, Brasil, Argentina, Perú, Portugal y España, mientras  esperan Venezuela, Colombia y Chile. Para Leopoldo López Gil, la visita de Rafael Ansón en el marco del SIG 2011 es un buen augurio del éxito de dicha incorporación pues el presidente de la Real Academia de la Gastronomía es un gran defensor de la cocina venezolana al punto de afirmar desde Madrid al ser consultado al respecto que:  “es un país que tiene tantos productos que tiene que estar orgulloso de lo que hace, la cocina y la forma de comer que inventaron sus madres, abuelas y bisabuelas es admirable teniendo en cuenta la materia prima que tenían”. Para Leopoldo López Gil, el entusiasmo que despierta la cocina venezolana no tiene mayores secretos: “es diferente, se trata de una cocina muy particular en la que hay una mezcla de sabores que no se dan en ninguna otra parte del continente, en los platos salados siempre aparece un sabor dulce, un sabor ácido y algún sabor picante, con la particularidad de que nuestro picante es mucho más suave, el dulce muchísimo más profundo y ese ácido difícilmente se encuentra en otras cocinas del continente”. Por eso, López Gil celebra el tema del salón pues, en su criterio “la vuelta a los orígenes es necesaria porque se nos ha olvidado qué nos trajo hasta el presente”, de forma que orientará su presentación en el SIG 2011 a retomar los orígenes de la cocina venezolana y, sobre todo, el tema que en el fondo le apasiona, el valor cultural de la cocina pues para López: “hay personas que no entienden las artes culinarias como una expresión cultural pero la verdadera manifestación de la cultura de una población termina siempre de alguna forma en la cocina: no se ve pueblo desarrollado que no haya tenido desarrollo de su cultura culinaria.”

El chef peruano Ricardo Zárate acudía a la presentación de su flamante premio al mejor chef de Estados Unidos otorgado por la prestigiosa revista Food & Wine: The Best New Chef 2011. “A ese evento acuden varios de los mejores chefs de la industria, empresarios y periodistas culinarios, y todos los chefs quieren lucirse cocinando el plato más elaborado que saben preparar”, recuerda Zárate. Sin embargo, nuestro protagonista fue atrevido en un país en el que la gente tiene cierto recelo a las vísceras de los animales y presentó anticuchos de corazón con choclo. Nada más peruano.Y fue todo un éxito. Zárate, que ganó un mes antes otro prestigioso premio por parte de Food & Wine: The People’s Best New Chef, acudió junto a Gastón Acurio a la Crave Sydney International Food Festival de Australia y presentó un plato en base a alpaca. Sin duda, su gran apuesta es el uso de insumos 100% peruanos. Comida peruana tradicional Ricardo Zárate, que posee 12 años de experiencia en varios locales londinenses –entre ellos el famoso japonés Zuma– nació en el seno de una familia de 13 hermanos que ayudaban todas las mañanas desde muy temprano a preparar desayuno y almuerzo. Pero aunque todos colaboraban en la casa, él quiso dar un pasito más y con 17 años comenzó estudios culinarios en el Instituo de las Américas. Tras un intento frustrado de abrir su propio restaurante en la capital inglesa debido al temor de los inversores por el ataque de las Torres Gemelas en 2001, decide dar un paso más en su carrera y prueba suerte en Los Ángeles, donde ocho años más tarde verá su sueño cumplido al abrir el restaurante que no pudo en Londres: el Mo-Chica, situado en un pequeño espacio de un centro comercial de la ciudad californiana. Ese mismo año el Mo-Chica recibe el premio al Mejor Nuevo Restaurante de Los Ángeles 2009. El espectacular éxito de este embajador de la gastronomía peruana en los EEUU sigue en ascenso con la apertura de un nuevo concepto culinario a principios de este 2011: The Test Kitchen, donde los mejores chefs extranjeros y nacionales acudían a crear un menú exclusivo. “Era algo que no se hizo hasta entonces y que ya se está replicando en otras ciudades. Era como una obra de una noche. Se pagaba un ticket y se acudía a disfrutar de esa comida”, recuerda. Pero Zárate decidió cerrar el local y abrir su último restaurante llamado Picca hace tan solo cuatro meses con un concepto de cantina peruana y comida tradicional. Pequeños platos entre los que figuran varios tipos de arroz, causas, risottos de quinua y anticuchos. “De hecho el local se iba a llamar Anticucho, pero los americanos no podían pronunciarlo y decían cosas como ‘antichuco’, ‘antirucho’. Picca suena a piqueo y a picante, como la sazón peruana”. Nuevos talentos Zárate platea abrir su segundo Mo-Chica el mes próximo y tiene tres nuevos proyectos para el 2012 con idea de expandirse a otras ciudades de EEUU. En Lima espera firmar convenios con algunas escuelas culinarias para fichar a nuevos cocineros peruanos. “Los nuevos cocineros deben dedicarse a la comida peruana tradicional y alejarse de la fusión. Este boom estaba anunciado y aún queda lo mejor, que se viene se viene, y hay que estar preparados”, anuncia Zárate. Así que las jóvenes promesas ya están avisadas. Datos52 platos de comida tradicional ofrece el restaurante Picca, en pleno centro de L.A.3 nuevos restaurantes planea abrir Zárate el próximo 2012.