Ketty, escultura culinaria

Ketty es escultora y tiene una maestría en Arte hecha en la ciudad de las luces, París. Pero un día, Ketty descubrió su otra pasión, la cocina, así que se graduó en Gastronomía para luego combinar ambas destrezas, ambas pasiones, y plasmarlas en obras efímeras a la vista, pero inolvidables en la memoria.

Ella se dedica al diseño de platos, a la reinvención constante de la presentación de los mismos adaptándose no solo a los alimentos que éstos llevan, sino a los eventos en los que se presentan.

“Bello no es bueno”, nos dice en la entrevista que nos concedió a Cocina y Vino, “lo bueno debe primar ante una presentación hermosa”. También la mezcla entre la innovación y la tradición según el momento: “Una espuma o una emulsión son bellas, pero no forman parte de la cotidianeidad, es una herramienta visual, pero no para todos los días”.

A la hora de ver cómo decorará un plato, Ketty piensa en dos cosas: cómo se va a comer y la estética que puede tener. “Debe haber movimiento en los platos, por eso pienso en ‘cinética’, en bandejas transparentes que hagan el efecto de que el plato vuela por la sala, pero también en el minimalismo, menos es más, así como en el mimetismo, que es cuando acudo a elementos del Pop Art, elementos de la cultura que son muy reconocibles visualmente.”

Así es, por ejemplo, una rica sopa que sirve en pequeños envases de Campbell, la marca inmortalizada por Andy Warhol. Pero también recurre al ‘arte pobre’ y usa los elementos de los alimentos en bruto, como con los huevos rellenos, que los presenta en su huevera de cartón original, “aunque, si es un evento más lujoso, hago una presentación más acorde, el huevo dorado, una pasapalo que llevo mucho tiempo haciendo y que siempre gusta”.

Para decorar, en primer lugar, Ketty se fija en el plato mismo, que puede ser un gran elemento decorativo. Por ejemplo, una pinza de la ropa le sirve para hacer un pasapalo de tajada caramelizada con queso, algo que incluso se puede personalizar aún más poniendo el nombre de los comensales.

También la forma es importante, “debe haber un choque en lo moderno y lo tradicional, pero sin abusar y sin agregarle demasiadas cosas”. Aconseja que solo haya 2 o 3 sabores por plato y que se use poco la salsa.

Otro truco a la hora de triunfar en el montaje de un plato es haciendo que la gente interactúe con la comida. Por ejemplo, que tenga que mezclar una cosa con otra o comer el plato de un modo especial.

Pero lo más importante, según Ketty, es seducir, enamorar con la comida: “Es un regalo para agradar a la persona, se trata de seducir a la gente. Esa es mi meta”.