Chigüire, una carne muy particular

Chigüire en venezolano, carpincho para el resto del continente hispano, capibara para los brasileros, hydrochaeris, en código científico. De piel utilizable en otros países y carne comestible en Venezuela, antes de que fuera domesticado y criado en granjas, como se está haciendo hoy en día, era un animal exótico de cacería que, conservado mediante el proceso de la salazón, era consumido por las poblaciones campesinas, tradicionalmente durante la Semana Santa.

Una extraña creencia (o una picardía de los misioneros que dieron descripciones algo fantasiosas a las autoridades eclesiásticas europeas) lleva a quienes respetan el precepto cristiano que prohíbe la carne en esos días a ingerirlo como si fuese pescado. “Anda a beber agua donde comiste tu chigüire”, reza un refrán de llano adentro que, según el cronista Ramón David León, “es una suerte de alerta que se da a los pendencieros y a los quisquillosos para que se contengan”.

Porque, sí, el llano inundable en invierno es su reino natural. Allí vive y allí se come primordialmente este mamífero que puede pesar hasta 80 kilos y que un grupo de reputados chefs venezolanos—tal vez en una de esas cruzadas de rescate de la identidad—, está empeñado en poner a valer, en interpretaciones y preparaciones gourmet de su carne fresca, sobre manteles de prestigiosos restaurantes caraqueños y rociadas con vino.

Que te quiero fresco
Además de ser una rica fuente de proteínas, a juicio de José Rafael Lovera, el logro de la domesticación del chigüire repercute muy positivamente en la calidad de la carne, en la medida en que se puede dirigir la dieta del roedor destinado a la mesa. Si es alimentado con ciertos granos y hierbas, agrega, no tendrá ese olor desagradable, a pescado que no es pescado, y su sabor se enriquece hasta convertirse en un plato apetitoso.

Y, sin duda, también para este historiador, director del Centro de Estudios Gastronómicos, fresco es mucho más manejable y puede ser trabajado y presentado de diferentes maneras —jamones, lomos, medallones, carpaccio—, que no es lo mismo que cuando se sala. Una apreciación que contradice la del autor de la Geografía Gastronómica Venezolana, cuando apunta que la carne de chigüire fresca es insípida y bastante dura.

Prejuicio o no, el desafío para el escuadrón de fogueados cocineros es rebatir esta opinión que no dista mucho de lo que cata y cuenta Armando Scannone, quien ve como un inútil regreso al pasado cualquier afán por elevar el chigüire al rango de condumio urbano y refinado: “No le doy valor, como no sea para satisfacer una hambruna. Y aún no hemos llegado a eso en el país. Creo que es un ingrediente de muy poca calidad, apropiado como comida rural, pero no justifico perder tiempo dándole valoración nacional o internacional.

Me parece un disparate y una pérdida de tiempo. Chigüire es chigüire, aunque se sirva con caviar”, remata el estudioso, practicante y divulgador de la cocina venezolana. Por supuesto, advierte que no está en contra de que se promueva su conocimiento y consumo como alimentación en regiones deprimidas. 

Machista y vegetariano
En su estado silvestre el chigüire es un animal anfibio, que vive cerca de ríos y lagunas en los que se refugia cuando se siente amenazado y en manadas en las que abundan las hembras —dos para cada uno— y los machos luchan por imponer su dominio. Con una particularidad: tiene un gran sentido gregario, nunca abandona al grupo, y los intrusos, de cualquier sexo que sean, son expulsados. Se alimenta de pasto y de plantas acuáticas o semiacuáticas y se reproduce en época seca.

Tras un corto período de gestación, de 150 días, las hembras suelen parir de una a dos camadas al año, de cuatro crías cada una. En Venezuela, además de los llanos centro occidentales, se lo puede hallar en el Orinoco, Guayana, Barlovento, el estado Miranda y el lago de Valencia. El escritor Alfredo Chacón, aunque no nada, ni monta a caballo ni baila joropo ni prepara carne en vara, nació y creció en San Fernando de Apure y, entre las imágenes del paraíso perdido de la infancia, recuerda, como si fuera ayer, en uno de los inviernos más crudos, en los años cuarenta, a los chigüires nadando en la sabana inundada, mientras su paladar evoca el pisillo como una de las comidas habituales, caseras y sabrosas.

La del chigüire fue una de las primeras especies que en Venezuela gozó de protección legal (la tiene desde 1967) mediante un plan de desarrollo implementado por el Ministerio del Ambiente, a través de la dirección de fauna silvestre, y en el cual se reglamenta el aprovechamiento comercial y al mismo tiempo sustentable de este recurso natural, de tal manera que se garantice su permanencia en el tiempo y en el espacio. Sobra decir que, tanto para su crianza como para su cacería con fines comerciales, se requiere de una licencia especial.
 

Valentina Marulanda