Hesto Blumenthal: Un futurista inglés

El 2004 fue de albricias para Heston Blumenthal. En efecto, en enero del año pasado, el chef británico, que tampoco era un desconocido en su país, ni en los círculos de científicos y gastrónomos seguidores de la cocina de laboratorio, ni entre televidentes de los canales especializados de todo el planeta, deslumbraría a una asamblea de profesionales, expertos y periodistas internacionales, reunidos en la segunda edición de Madrid Fusión, con sus platos preparados en nitrógeno líquido.

También en 2004, Ferrán Adriá, el gorro blanco más influyente del siglo, con admirable honestidad y nobleza, le daría la bienvenida al club de los grandes, incluyendo en el menú de El Bulli, una “espuma-nitro Blumenthal”, en explícito homenaje al propietario y jefe de The Fat Duck, que acababa de ser coronado con tres estrellas Michelin.

Desde que Joel Robuchon escribiera que Ferrán Adriá era “el mejor cocinero del mundo” y que a posteriori, la Guía Roja, la más seria, tradicional, académica y respetada de todas, lo colocara en el vértice, hay que ser pusilánime para atreverse a polemizar sobre la trascendencia de esta cocina, en la cual destacan los aportes de Heston Blumenthal, y que comienza a diferenciarse universalmente bajo la etiqueta de “cocina molecular”.

Su impacto ha dejado sentir su vistosa, lúdica y paladeable influencia, de Shangai a Lima, de Barcelona a Sydney, hasta el último rincón de la tierra. Blumenthal, uno de sus adalides catódicos de temprana data, ha desarrollado dentro de ella una importante obra, que hace pensar en las cocinas futurista y cubista de comienzos del siglo pasado que, propuestas por Apollinaire y Marinetti, fracasaron, entre otras cosas, por falta de ciencia y tecnología de punta.

Frente a la prodigiosa inspiración de la cocina de Heston Blumenthal, después de experimentar la contagiosa epifanía de su mesa y de visitar su laboratorio en Bray, sólo queda rendirse a los pies del artífice. Como tuvo oportunidad de hacerlo en dos ocasiones Cocina y Vino, representada por un equipo integrado por Franz y Elizabeth conde, María Sol Pérez Schael y su mismo editor, en enero, y luego, esta primavera, Alex Peláez, quien se encargó de retratarlo para la portada de la presente edición.

La influencia de este movimiento en fogones públicos y domésticos, es indetenible. ¿Qué médico preferiría hoy el ojo clínico al scanner? El símil resulta válido porque lo que están haciendo estos maestros se basa en un conocimiento a fondo de la estructura físico-química de la materia prima culinaria que convierte procedimientos como el Vino, siempre en sintonía con los fenómenos e avanzada, al publicar la breve autobiografía del inglés y algunos de sus interesantes textos teóricos, toma una vez más clara y positiva posición a favor de la haute cuisine. (Cocina y vino No. 43)