Ganache básica

El ganache es uno de esos productos que, se dice, surgió por accidente. Se cuenta que fue un aprendiz de pastelero quien por error le añadió crema de leche o nata caliente a una mezcla de chocolate. Al percatarse de la situación, su maestro lo trató de ganache, palabra que se encuentra en desuso y que en francés quiere decir tonto. Sin embargo, lejos de deshacerse de la crema que se originó, se ensayó con su composición y, desde hace un tiempo, se emplea como recubrimiento o relleno para bombones y tortas.

La mezcla que se puede obtener puede ser blanda o más consistente; oscura o con apariencia clara, todo depende de la proporción de nata y de chocolate que se emplee. Se puede elaborar una variante a partir de chocolate blanco o se puede aromatizar la mezcla con licores o especias.

El ganache básico se prepara mezclando en igual proporción chocolate en trozos y crema de leche o nata. Si se quiere, se le puede añadir mantequilla para que la mezcla tenga una apariencia más brillante y sea más fácil de untar.

Ingredientes

Dependiendo del uso que se le va a dar, se recomiendan las siguientes proporciones.

Si se va a utilizar como relleno puede ser una parte de nata o crema de leche por una de chocolate (1/1).

En el caso particular de las trufas la medida recomendada es una parte de nata por dos de chocolate (1/2).

Ahora, si se trata de un glaseado ganache o de cobertura, se recomienda una mezcla con una parte de nata por tres de chocolate (1/3).

Preparación

Se lleva a fuego la medida de nata y cuando esté caliente se le añade al chocolate en trozos, fuera del fuego. El calor de la nata se encargará de derretir el chocolate y es cuando se procede a remover para que adquiera la consistencia deseada.

Se puede utilizar cualquier tipo de chocolate en trozos, con más o menos porcentaje de cacao, incluso, se puede hacer con chocolate blanco. Lo importante, y lo que hay que tener en cuenta es la calidad del chocolate que se va a emplear.