El dulce páramo de Iván García

Esta fue la receta con la que el cocinero Iván García partició en el concurso de Cacao Real y que ahora comparte con nosotros: Paramo, Montañas de chocolate rellenas de mermelada de fresa, pimentón y caramelo, rocas de chocolate oscuro, escamas de cacao y queso crema montado con limón. Un plato inspirado en los colores de los páramos merideños con la intervención del cacao.

Montañas de chocolate:

Claras de huevos 3 unidades

Azúcar 30 gr.

Mantequilla 80 gr.

Azúcar 50 gr.

Harina todo uso 110 gr.

Polvo de hornear ¼ cucharadita

Leche líquida 130 gr.

Chocolate 50% cacao 150 gr.

Preparación

Batir las claras a punto de nieve con los 30 grs. de azúcar. Por otra parte blanquear la mantequilla con los 50 grs. de azúcar integrar a esta mezcla intercaladamente la leche y la harina previamente cernida con el polvo de hornear y el cacao.

Una vez lista la mezcla integrar con un dedo mágico las claras montadas con movimientos envolventes y el chocolate previamente fundido. Verter en el recipiente deseado previamente con mantequilla y harina. Hornear a 180°C por 20 minutos (aproximadamente, depende del tamaño y la forma del mismo).

Dejar llegar a temperatura ambiente una vez cocidos. Rellenar con ayuda de una jeringa o manga una montaña con mermelada de fres y otra con pimentón. Reservar.

Rocas de Chocolate oscuro (70% cacao)

Claras de huevos 3 unidades

Azúcar 30gr

Mantequilla 80 gr.

Azúcar 50 gr.

Harina todo uso 110 gr.

Polvo de hornear ¼ cucharadita

Leche líquida 130 gr.

Chocolate 70% cacao 150 gr.

Cacao en polvo 100 gr.

Preparación

Seguir el procedimiento de las “Montañas de chocolate” una vez terminado dejar enfriar y trocear con las manos, llevar al horno a 100° hasta que la misma este crujiente.

Mermelada de fresas

Fresas cortadas en brunoise 200 gr.

Agua 200 gr.

Azúcar 100 gr.

Miel 1 cucharada

Preparación

En una olla a fuego medio incorporar las fresas con los demás ingredientes, cocinar por 30 minutos hasta que obtenga una consistencia espesa.

Mermelada de Pimentón

Pimentones cortados en brunoise 200gr

Agua 200 gr.

Azúcar 100 gr.

Miel ½ cucharada

Sal 1 cucharadita

Preparación

En una olla a fuego medio incorporar las fresas con los demás ingredientes, cocinar por 30 minutos hasta que obtenga una consistencia espesa.

Queso crema con limón

Queso crema 200 gr.

Jugo de limón  1 unidad

Ralladura de limón 1 cdta

Preparación

En un recipiente con un batidor montar el queso crema frio, agregar el jugo de limón y la ralladura. Reservar en una manga pastelera en la nevera.

Escamas de cacao

Conchas de cacao deshidratadas

Caramelo Verde

Glucosa 100gr

Colorante comestible verde C/N

Preparación

En una olla colocar la glucosa a fuego medio hasta obtener unas burbujas grandes colocar el colorante verde y bañar las montañas previamente rellenas. Reservar.

Montaje Final: Sobre un plato preferiblemente blanco disponer las rocas y las escamas de cacao, sobre ellas las montañas con el caramelo, hacer unos picos con el queso crema. A un lado colocar las 2 mermeladas para que el producto se pueda apreciar por separado. Decorar con fresas frescas y flores comestibles.