Cocido, lo más tradicional de Madrid

Aunque uno de los más conocidos es el madrileño, hay distintos tipos de cocido que se hacen en toda la geografía española, como el montañés, típico de Cantabria, la escudella, de Cataluña o el andaluz con ‘pringá’.

Se cree que su origen está en la olla podrida, de origen medieval y cuyo nombre proviene de la palabra ‘poderida’, de los poderosos, ya que en esa época solo estos podían comerla, pues el pueblo solo comía hierbas y verduras. Por evolución del lenguaje desapareció la ‘e’ y quedó como ‘podrida’. Otra versión del nombre de este plato se encuentra en un escrito de Covarrubias, quien en el siglo XVII describe la olla podrida en su “Tesoro de la lengua castellana y española” como “la que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado”.

Con el inicio del siglo XX se igualan algo las mesas en todos los sectores sociales y el cocido se convierte en algo popular entre las clases medias de Madrid, tanto que Néstor Luján en su “Cocina Española”, dice que el cocido madrileño era antes de la Guerra Civil, mucho más popular que los callos a la madrileña.

En la actualidad son muchos los restaurantes de Madrid que ofrecen este plato, que se puede servir todo junto o en distintas partes, dividiendo la sopa del ‘seco’.

Ingredientes

250 gr de garbanzos

500 gr de carne (morcillo)

caparazón de gallina (o pollo)

2 pechugas de gallina (o pollo)

2 morcillas

6 chorizos

1 trozo de tocino (mejor panceta, menos grasa y más carne)

1 punta de jamón (o un pie de cerdo salado)

1 repollo

1 cebolla

3 zanahorias

6 patatas pequeñas

1 diente de ajo

pasta o arroz para la sopa (40 gr por persona).

Elaboración

Primero pondremos a remojo los garbanzos en la víspera. Como truco, añadan un puñado de sal gorda marina para que la cocción del día siguiente sea mejor.

Con agua fría, meteremos en una la carne, la punta de jamón, la panceta, el pollo (caparazón y pechugas) y pondremos a cocer a fuego medio. Es importante que, durante toda la cocción se retire la espuma que se vaya formando con una espumadera e iremos incorporando agua para que no se quede seco.

Cuando empiece a hervir se añaden los garbanzos, previamente escurridos y lavados. Cuando rompa a hervir nuevamente, se añade la cebolla cortada en cascos, salamos y dejamos a fuego medio por 2 o 3 horas, en función de la dureza de los garbanzos.

Cuando falte unos 30 minutos para el final, pondremos en un puchero distinto a cocer el repollo. Y en el puchero del cocido añadiremos los chorizos, las morcillas y las zanahorias (peladas y partidas en trozos grandes). Cuando queden unos 15 minutos añadiremos las patatas al puchero del cocido.

Al finalizar, se colará el caldo y haremos con él la sopa, que podrá ser de arroz o de fideos. En el caso de los fideos, los añadiremos cuando el agua dé un hervor.

Para servir, puede poner en una olla el caldo con los fideos o el arroz y en otro las verduras con las carnes, morcilla, chorizos, etc. De modo que cada uno se sirva lo que quiera. Puede comerse por separado (primero la sopa y luego el seco) o todo junto.