Técnica: saltear (I parte)

Quiere decir cocer a fuego muy alto y con una pequeña cantidad de grasa, que puede ser aceite o mantequilla, para evitar que los alimentos se peguen al sartén. Una las claves importantes que se deben tomar en cuenta durante el proceso es no dejar de remover durante. En ocasiones éste es el primer paso para luego proceder a guisar. Algunos cocineros más especializados no utilizan utensilios para removerlos, sino que toman el sartén y lo agitan hacia adelante y hacia atrás: prácticamente hacen que los alimentos salten.

Para saltear se debe elegir una grasa que soporte muy bien las altas temperaturas, pues se puede correr el riesgo de que se queme rápidamente. En ese sentido, conviene utilizar aceite. Pero en algunos casos conviene utilizar la mantequilla, sobre todo cuando se quiere lograr un punto más untuoso. Si se tiene que emplear algún tipo de mantequilla, lo más apropiado es apostar por una que sea clarificada.

Se trata de una técnica muy flexible pues se pueden hacer carnes, verduras, pescados, son múltiples las posibilidades que ofrece, además los alimentos adquieren un color muy llamativo que resulta bastante apetitoso.